Chorvatský olivový olej stojí za zkoušku, pokud víte, co hledat

Olivový olej z Chorvatska se u nás dlouho kupoval jen na dovolené. Pěstuje se v Istrii, na ostrovech i v Dalmácii a nabízí chuť od jemné po výraznou. Většina mýtů, které kolem něj kolují, se týká toho, jak má správný olej chutnat a vypadat. Kvalitní olej nepoznáte podle barvy ani podle etikety s obrázkem oliv, ale podle označení, data sklizně a chuti.

Omyl: hořký a pálivý olej je zkažený

Opak je pravda. Čerstvý extra panenský olej často v krku zaštípe a lehce hořkne, což svědčí o přítomnosti polyfenolů z oliv. Pálení je příjemné a po chvíli odezní. Oleje z určitých odrůd bývají výrazně pikantní.

Zkažený olej poznáte jinak: zatuchlým, žluklým zápachem připomínajícím ořechy nebo krabice se starým olejem. Pokud olej voní po trávě, rajčatové natí nebo čerstvých mandlích, je v pořádku. Zkuste ochutnat malé množství ze lžičky, ohřejte v dlani a přivoňte.

Omyl: tmavě zelený olej je lepší

Barva o kvalitě mnoho nevypovídá. Závisí na odrůdě, zralosti plodů i době sklizně. Zelenější olej většinou pochází z dřív sklizených oliv, zlatý ze zralejších, ale oba mohou být vynikající.

Degustátoři při ochutnávce používají tmavé sklenky, aby barva nezkreslila úsudek. Rozhodující jsou vůně a chuť. Spolehněte se tedy na prodejní údaje: označení „extra panenský“, zemi původu, rok sklizně a nepropustný tmavý obal. Slovo „lehký“ znamená jen jemnou chuť, ne nižší energii, olej má stejnou kalorickou hodnotu.

Omyl: drahý znamená dobrý a levný špatný

Cena do značné míry odráží náklady na sklizeň a výrobu, ale není zárukou. Existují drahé balení s obyčejným olejem a také férové ceny za poctivé výrobce. Kvalitní extra panenský olej však nemůže být zcela bez nákladů, protože se získává mechanicky lisováním oliv.

Extra panenský olej musí splňovat limity, mimo jiné nízkou kyselost. Evropská pravidla určují maximální volnou kyselost 0,8 procenta, ale tohle číslo samotné o chuti neříká. Sledujte datum sklizně: olej je nejlepší v prvním roce od lisování. Pokud je údaj chybí, je to varování.

Omyl: na olivovém oleji se nesmí smažit

Olivový olej se pro běžné smažení hodí. Je poměrně stabilní vůči teplu, protože obsahuje hodně mononenasycených mastných kyselin. Při smažení na pánvi nepřekračujte rozumnou teplotu a olej nepřepalujte do kouře.

Chuť výrazného extra panenského oleje se teplem ztrácí, proto se pro smažení často používá jemnější, a ten nejlepší si nechte za studena: na salát, chléb, polévku nebo hotové jídlo. Hlavní zásada pro zdraví zní: olej nahrazuje jiné tuky, ne přidává do jídelníčku navíc. Ze zdravotních důvodů se obraťte na lékaře nebo dietologa.

Omyl: olej z Chorvatska je jen suvenýr z dovolené

Že olej putuje domů v kufru po letní dovolené, neznamená, že je horší. Pěstování oliv má v Istrii a na dalmatských ostrovech dlouhou tradici a drobní pěstitelé vyrábějí oleje z domácích odrůd, mezi které patří oblica, buža nebo istarska bjelica. Menší produkce znamená, že olej nemusí být běžně na regálech u nás, ale to o kvalitě nevypovídá.

Dbejte na to, abyste kupovali od ověřeného výrobce, který uvádí rok sklizně, lisovnu a odrůdu. Plastová láhev bez etikety z pouličního stánku vás těchto informací zbavuje. Olej z jedné oblasti navíc může každý rok chutnat jinak podle počasí a doby sklizně, a to je jeho přirozená vlastnost, ne vada. Pokud vám jeden ročník nechutná, další může být výrazně lepší.

Jak olej ochutnat doma, abyste poznali jeho charakter

Nalijte lžíci oleje do malé sklenice, zahřejte ji v dlaních a zakryjte druhou rukou. Po minutě přivoňte: čerstvý olej voní po trávě, artyčoku, rajčatovém listu nebo zelených mandlích. Potom ho usrkněte, nasajte s ním trochu vzduchu a nechte ho rozlít po ústech. Sledujte, zda cítíte hořkost na jazyku a pálení v krku, obojí je u kvalitních olejů běžné.

Pokud cítíte plíseň, vlhký sklep, ocet nebo ztuchlinu, je olej zkažený nebo špatně skladovaný. Porovnejte více olejů za sebou a mezi nimi si dejte kousek jablka nebo vodu, abyste vyčistili chuť. Takto zjistíte, co vám chutná, a příště budete vybírat jistěji. Své poznatky si zapište, protože za týden už přesnou chuť nevybavíte.

Co platí doopravdy při skladování

Olivový olej nesnáší světlo, teplo a vzduch. Uchovávejte jej v tmavé lahvi, na chladném místě, mimo sporák a okno. Po otevření spotřebujte v několika týdnech až měsících, aby neztratil vůni.

Menší balení se vyplatí, pokud olej používáte pomalu. Nepřelévejte do průhledných dávkovačů a nenechávejte u plotny. Chladnička není nutná, olej v ní zakalí, což je neškodné a po ohřátí zmizí. Z cesty si vezměte jen tolik, kolik spotřebujete.

Časté otázky

Jak poznám pravý extra panenský olej?

Podle označení, data sklizně, země původu a chuti. Žádná jednoduchá domácí zkouška, třeba zmrazení, spolehlivě nefunguje.

Hodí se chorvatský olej do kuchyně každý den?

Ano, pokud vám chutná a rozpočet to dovolí. Pro denní vaření stačí jemnější, na dochucení výraznější.

Je olivový olej zdravý?

V rámci pestré stravy je rozumnou volbou tuku. Stále ale platí, že jde o tuk s vysokou energetickou hodnotou, proto s mírou.

Zdroje

• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Státní zdravotní ústav